Этика, этикет, деловое общение, культура: Застолье в эпоху Возрождения

Настаджио приказал приготовить великолепное угощение и велел поставить столы под соснами около того места, где видел терзание жестокой женщины. Распорядившись рассадить мужчин и женщин за стол, он устроил так, что девушка, им любимая, была посажена как раз напротив того места, где должно было происходить дело. Когда подали последнее кушанье, до всех стали доноситься отчаянные крики преследуемой девушки. Когда все очень тому изумились, спрашивая, что это такое, и никто не мог того объяснить, все встали посмотреть, что бы это могло быть, и увидали сетовавшую девушку, всадника и собак...

Джованни Боккаччо "Декамерон"

Сандро Ботичелли История Настаджио дельи Онести - пир в сосновом лесу ("Декамерон" Боккаччо). 1483

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире.

Джованни Беллини. Пиршество богов. 1514

В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.

Grandes Chroniques de France. XIV.

Застольный этикет — своего рода игра, в которой в ритуализованной форме выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития. Ренессансная же среда особенно способствовала поддержанию игровой позиции в жизни как стремления к совершенству. Конечно, преувеличением было бы приписывать все изменения в этой сфере духу Ренессанса, но он обострил те тенденции к красоте и комфорту, которые развивались до него.

Jean Fouquet, Les grandes chroniques de France, vers 1460

Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы», так как по форме четко повторяли корабли.

Золото, горный хрусталь; гравировка. Музей серебряных изделий Флоренция. 1589.

(Возможно, предназначена для свадебного стола Кристины Лотарингской и Фердинанда I. Башенку на корме наполняли водой или вином со специями; жидкость стекала по трем трубкам в чашу. Выполнено в мастерской братьев Саракки в Милане)

Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов. Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер. Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу.

Le voeu du faisan, par Paul Lehugeur

Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится знаменитая солонка "Салиера" была создана выдающимся флорентийским мастером Бенвенуто Челлини в 1540-1543 годах в Париже по заказу короля Франции Франциска I.

Она изготовлена из золота и украшена эмалью и драгоценными камнями. Солонка исполнена в форме чаши, которую с двух сторон поддерживают полулежащие фигуры Посейдона и Амфитриды.

Fasanenfest. 1454

Появились салатницы: большие эмалированные подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы украшали также различные скульптурные группы и фигуры. Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота.

Д.Романо. Свадьба купидона и Психеи. 1528

Испанский аристократ считал ниже своего достоинства иметь в доме менее 200 серебряных тарелок. С XVI в. увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной.

Йорданс Якоб Сатир в гостях у крестьянина. 1620

Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла — одноцветного и цветного.

Паоло Веронезе Брак в Кане Галилейской, 1562—1563. Фрагмент

Лучшие образцы были декорированы эмалью, металлом и даже хрусталем. Наиболее распространенной формой сосудов были кубки и бокалы.

Кубки из кокосовых орехов. Лейпциг. Около 1600

Но появляются стаканы и кружки. Нередко сосудам придавали форму животных, людей, птиц, обуви и т.д.

Кубки Петух и курица Мастера Ф. Хиллебранда, Пеликан — К. Кунада. Нюрнберг Около 1600 и 1609 гг. Золоченое серебро, раковины моллюсков

Отдельные не обремененные нравственностью персоны заказывали для своих веселых компаний весьма фривольные и даже эротические по форме сосуды. Фантазия мастеров-удальцов была неисчерпаема: изобретались кубки, которые с помощью механизмов передвигались по столу или увеличивались в объеме, кубки с часами и т.д.

П. Брейгель Крестьянская свадьба. Около 1567

В народной среде пользовались грубой простой деревянной и глиняной посудой. Европа издавна познакомилась с ложкой; ранние сведения о вилке восходят к XI—XII вв.

Диего Веласкес Христос в Эммаусе. 1618

Но как пользовались всем этим обилием столовых приборов?

Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками. Известно, что Анна Австрийская руками брала мясное рагу. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки.

Диего Веласкес Христос в доме Марии и Марфы. 1618

Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех — и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба.

Вилка прижилась раньше всего у итальянцев. Вилки с четырьмя зубцами появились впервые в XV в. во Флоренции. Но эти вилки и их предки — двухзубцовые вилки — еще долго не могли завоевать симпатии европейцев. Пользование вилками несколькими гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом грубого высмеивания.

Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп продолжали черпать своей ложкой из супницы. Индивидуальные кубки и бокалы — тоже не безусловное правило даже в высшем свете.

Nautilus cup.1592. UNKNOWN GOLDSMITH, Netherlandish.

(Silver gilt, nautilus shell, glass and enamel, height 27 cm, diameter 10 cm

Gemeente Musea, Delft)

И не только в далекой от Италии Трансильвании, где в середине XVII в. на свадьбе у князя Дьердя II Ракоци гостям приходилось вставать и подходить за вином к поставцу, чтобы получить из рук слуги бокал с вином и, выпив, вернуть его. Видимо, и во Франции в конце XVI в. пользование индивидуальными приборами не укоренилось в обществе, если Монтень, путешествуя по Швейцарии, отмечал, что здесь даже в трактирах у каждого посетителя есть свои ложка, нож, тарелка и сосуд для питья.

Диего Веласкес Триумф Вакха. 1629

В застольях эпохи Возрождения оживали греческая и римская традиции. Сотрапезники наслаждались в приятном обществе отменной едой, вкусно приготовленной и красиво поданной, музыкой, театральными зрелищами, беседой. Важную роль играл антураж праздничных встреч. Большинство из них проходило в домашней обстановке, в залах.

Паоло Веронезе Брак в Кане Галилейской, 1562—1563. Фрагмент

Но в теплое время года, в летнюю жару гостей могли принимать и вне дома: во внутреннем дворике, в саду, в лоджии дома-палаццо. Выход с гостями за пределы дома приобрел в эпоху Ренессанса особое звучание: в нем можно усмотреть стремление воссоздать античную, аркадийную обстановку, приблизиться к сельскому пейзажу. Гости располагались на богато украшенных скамьях, в тени деревьев, около фонтана. Их взору представали прекрасные скульптуры и расхаживавшие по дорожкам павлины, цесарки и другие экзотические птицы, слух услаждали певчие птицы и музыка. На столах были расставлены вазы с плодами и сосуды с вином. Ученые беседы перемежались с танцами под аккомпанемент лютни, декламацией стихов, чтением новелл, музыкой, выступлениями артистов. Такие встречи предстают из описания Антонио Альберта и Боккаччо еще в XIV в.

Сандро Ботичелли История Настаджио дельи Онести ("Декамерон" Боккаччо). 1483

Банкеты в помещениях выглядели несколько иначе. Интерьер по этому случаю специально оформлялся. Стены зала или лоджии увешивались тканями и гобеленами, богатым шитьем, цветами и лавровыми гирляндами, увитыми лентами. Гирляндами украшали стены и обрамляли семейные гербы. У главной стены помещался поставец с «парадной» посудой из драгоценных металлов, камня, стекла, хрусталя и фаянса. В зале ставили три стола в форме буквы «П», оставляя в середине пространство как для разносчиков блюд, так и для увеселений.

Паоло Веронезе Брак в Кане Галилейской, 1562—1563

(Картина была выполнена по заказу бенедиктинцев Сан-Джорджо Маджоре в Венеции для трапезной аббатства)

Столы покрывались красивыми, богато вышитыми скатертями в несколько слоев. В подготовке стола к празднику порой принимали участие скульпторы и архитекторы, разрабатывавшие идею главного украшения стола — уже упоминавшегося декоративного блюда, принимавшего форму замка, корабля и т.д., иногда вмещавшего внутри себя по нескольку человек музыкантов или танцоров.

Диего Веласкес Завтрак. 1617

Подобные настольные «конструкции» были распространены не только в Италии, но и в других европейских странах. Особенно впечатляли в этом отношении богатство и фантазия двора бургундских герцогов во второй половине XV в. Даже европейскую периферию, в частности, Трансильванию, не обошла эта мода, хотя здесь она утвердилась значительно позже. Гости рассаживались с внешней стороны стола — иногда попарно дамы с кавалерами, иногда отдельно. За главным столом располагались хозяин дома и высокие гости. В ожидании трапезы присутствовавшие пили легкое вино, закусывали его сухими фруктами, слушали музыку. За этим следовало первое блюдо. Лакеи разносили его так, чтобы поразить гостей. Главной фигурой в это время становился дворецкий, в обязанности которого входило по правилам нарезать кушанье и раскладывать его на обычных блюдах, расставлявшихся потом по столам. В случае удачи дворецкий принимал поздравления за прекрасную презентацию блюда. Перерыв между двумя переменами блюд использовали для того, чтобы убрать со стола, сменить скатерти. В это время гости развлекались зрелищами, танцами, музыкой, театральными представлениями.

Диего Веласкес Старая повариха

Среди последних в моду вошли балеты и музыкальные спектакли, предшественники оперы. Главная идея, которую преследовали устроители пышных застолий, —показать великолепие, богатство семьи, ее власть. От банкета могла зависеть судьба предстоящего брака, имеющего цель объединить процветающие семьи, или судьба делового соглашения и т.п. Богатство и могущество демонстрировались не только перед равными себе, но и перед простолюдинами. Для этого было как раз удобно устраивать пышные пиры в лоджии. Мелкий люд мог не только поглазеть на великолепие власть имущих, но и приобщиться к нему. Можно было послушать веселую музыку, потанцевать, принять участие в театральной постановке.

Диего Веласкес Крестьянский завтрак

Но самое главное — «на дармовщинку» выпить и закусить, ибо было принято раздавать бедным оставшуюся еду. Времяпрепровождение за столом в компании становилось обычаем, широко распространившимся во всех слоях общества. Таверны, трактиры, постоялые дворы отвлекали посетителей от монотонности домашней жизни. Там можно было приятно провести время: пообщаться с приятелями, послушать новости, сыграть в карты, кости, найти подружку, выпить, вкусно поесть.

Якоб Йорданс (1593-1678) Король пьет

Во Флоренции посещение мужчинами таверн имело в XV в. такие масштабы, что женщины потребовали от властей принять постановление, запрещающее подавать в тавернах слишком тонкие блюда. В Германии и к востоку от нее сеть трактиров была менее развита. Еще в начале XVII в. депутаты сословных собраний, отправляясь к месту съезда, не могли найти в дороге подходящих заведений, где можно было бы поесть и переночевать. Названные формы общения, как бы они не отличались друг от друга, свидетельствуют о том, что общество преодолевало былую относительную замкнутость и становилось более открытым и коммуникативным.